Han pasado exactamente cuatro días desde que El Dardo Coctelería Café, probablemente el bar más antiguo de la Costilla sin haber cambiado de dueño, echó su reja definitivamente. Aparentemente, todo sigue igual. Las vitrinas de botellas llenas, los cuadros, los recuerdos de clientes, el mobiliario, las cocteleras... pero ya nada será como antes. Se ha jubilado Narciso Santamaría Fuentes, Chicho, el barman de Rota que calza a sus espaldas 49 años de profesión ininterrumpidos y que podrían situarlo  quizás, como el barman más antiguo de España al frente del mismo negocio; solo se conoce a uno que suma 43 años en Plasencia y otro en Granada con 46.

Aunque para esta entrevista El Dardo volvió a abrir sus puertas el martes por la tarde, fue solo por un par de horas. Chicho entró con su hijo Noé bajando algún banco, quitando alguna tela protectora de las botellas para hacer alguna foto y casi parecía que se meterían tras la barra para esperar a sus clientes. Pero no. Ambos tienen claro que la etapa ha terminado y que es momento de vivir de otra forma.

Resumir toda la vida profesional de Chicho da para rato, no solo porque el barman que se autodenomina 'mixólogo' (experto en mezclar sabores) tiene una ristra de anécdotas interminable de su medio siglo tras la barra, sino porque todo el que lo conoce sabe que aunque trabajando es muy prudente en las conversaciones, en un ambiente más distendido, charlar,  le gusta.

Le ha costado tomar la decisión, y de hecho, ha remoloneado con la idea cuatro años en los que de la mano con su hijo Noé, ha mantenido la esencia de esta coctelería a pleno rendimiento. Sus clientes lo habrán oído decir muchas veces que ya se retiraba, pero la realidad es que si volvías, Chicho seguía tras la barra siempre dispuesto a satisfacer el paladar de aquellos que pedían una copa clásica o uno de sus elaborados cócteles.

Verlo trabajar metiendo ingredientes en una coctelera, con esa destreza  y tic nervioso que lo caracteriza, era todo un espectáculo, se podría decir que un atractivo más de Rota.  Se formó como barman siendo muy joven, pero nunca dejó de estudiar y no lo hará en esta nueva etapa de jubilado en la que no se ve ni mucho menos cruzado de brazos, sino que se abre a colaborar con nuevos proyectos, a seguir investigando mezcla de sabores, que es lo suyo, y a disfrutarlos ya desde el otro lado de la barra.

No siente nostalgia porque asegura a Rotaaldia.com que "El Dardo está dentro de mí, es parte de mi alma" y le acompañará siempre aunque de otra forma. La decisión de marcharse estaba tomada y si ha tardado algo más, era por ver si finalmente su hijo tomaba las riendas en solitario, pero ambos han visto que era complicado sin una persona de confianza llevar el nivel de este negocio.

Noé, que desde 2012 empezó contratado con su padre, coqueteó tras las botellas desde niño, le gusta la hostelería, pero reconoce a este medio que es difícil sin la ayuda de su padre mantener las puertas abiertas de El Dardo; las comparaciones son odiosas, y sabe que Chicho es único, pero no es solo eso, es que ha visto desde pequeño las ausencias del progenitor en casa, en eventos, las más de 15 horas diarias que este negocio requiere entre abrir, servir, recoger, comprar, llevar contabilidad, contactar con proveedores... y no quiere esa vida. En pocas palabras, resume que su padre ha sido el referente total en su vida personal y profesional y que juntos terminan una etapa de la que ha aprendido mucho y de la que se siente orgulloso porque no ha podido tener un mejor maestro. Su vida seguirá vinculada a la hostelería, aunque ahora, se va a tomar un corto respiro.

Chicho comparte la reflexión de su hijo y no tiene más que aceptarla. Sabe que El Dardo ha marcado una época, ha visto crecer y transformarse a la Costilla -zona de ocio emblemática de Rota, llegando incluso unos años, a ser el único negocio de copas de este tramo de la avenida San Fernando que ahora está lleno de bares. Hoy encabeza ser el negocio más antiguo del entorno sin cambio de dueño, seguido del mítico bar Zambra y la pizzería Burger Tom. En este tiempo, desde que abriera en 1976,  ha conocido su bar lleno de americanos con los que ha forjado buenas amistades y ha conseguido una reputación profesional excelente como -entre anécdotas en esta entrevista- va relatando de memoria. Cuenta Chicho que al principio de abrir, que se llevaban las luces rojas a modo de decoración, muchos roteños pensaron que se trataba de otro "bar de mujeres y americanos" como los que plagaban la Costilla y vio a algunos dudosos entrar pensando que lo hacían a un bar de alterne, pero nada más lejos de la realidad.

Los años dorados de Rota con hasta 2.000 americanos en la calle en un día, son estampas grabadas de muchos hosteleros como Chicho que recuerda la prosperidad de la época en la que él vendía cervezas a 25 pesetas cuando el americano estaba acostumbrado a pagarla a 1 dólar, que al cambio, venían a ser unas 90 pesetas. "Dejaron mucho dinero, y todavía lo hacen" afirmando que aunque la presencia militar ha disminuido bastante, para muchos negocios, sin los americanos, subsistir de lunes a jueves sería insostenible a día de hoy. También ha evolucionado el perfil, más tranquilo y familiar, mejor adaptados a la cultura de la zona, recuerda con satisfacción nombrando a buenas amistades forjadas a lo largo de su vida de barman.

Chicho ha visto cómo el turismo cambiaba, cómo el cliente que cruzaba la puerta también  y cómo la oferta se ha ido ampliando reconociendo que "estamos haciendo una Costilla muy bonita, con muchos profesionales, y cada vez mejor", aunque mantiene que Rota sigue siendo "un diamante sin explotar porque la evolución está siendo lenta".

Él, que detrás de la barra se ha comportado como un observador nato para con solo ver al cliente saber qué tipo de cóctel le iba a pedir, ha sido testigo de cómo cambiaba su entorno. El secreto de haberse mantenido 49 años abierto sin interrupciones ha estado muchas veces,  en adaptarse de alguna forma sin perder esencia.  Los 80, dice, fueron el inicio del cambio, sobre todo, porque se perfeccionó y se  mejoró la relación con los americanos, -lo dice con conocimiento de causa porque el 50% de su clientela es internacional y el resto nacional, pero hubo momentos que superó ese porcentaje.

Como Rota, él también tuvo que hacer cambios y aunque puedan parecer simples, fueron decisivos, por ejemplo, cuando vio que era hora de atraer a nuevas generaciones, dejó la pajarita, la camisa blanca y el uniforme clásico de un barman y apostó por algo más informal porque de otra forma "esto les parecería un sitio caro, antiguo, me llamarían carca y nunca entrarían"; adaptó  el trato al cliente en función de su edad, siempre profesional, pero con una gestualidad distinta que variaba con solo ver quién se sentaba en la mesa; incorporó novedades a su carta para estar al día de lo que el mercado demandaba -llegó a tener hasta 500 cócteles diferentes, pero atrasaba mucho el trabajo y lo redujo a 100; incorporó la batidora "que siempre he estado en contra", pero reconoce que agilizaba el trabajo frente a la coctelera y pasó por el aro; y  también reformó íntegramente el local hace unos 20 años, optando por una terraza más amplia "porque la gente hoy quiere más calle, más escaparate, y había que hacerlo". Lo que nunca ha cambiado ha sido su profesionalidad, el trato respetuoso y la calidad de sus productos.

"Cada cliente es un juez", una frase que llevada grabada a fuego y que forma parte de ese secreto que lo llevado al éxito de poder reunir una noche cualquiera en El Dardo a personas de hasta cinco generaciones distintas disfrutando del mismo ambiente, desde chavales a parejas muy adultas que han elegido el jolgorio de la terraza o la tranquilidad del interior, según los casos, y a los que Chicho siempre les ha dado su sitio. ¿Cómo lo ha hecho? No tiene una respuesta concreta. Lo que sí repite como un mantra es que a él lo definen sus clientes, "yo solo pongo el alma". Convencido de que al profesional lo califica el público, en estos días de despedidas, de llamadas, de palabras de admiración y agradecimiento y hasta de enfado por aquellos que dicen que se quedan huérfanos y que no ven una Costilla sin El Dardo, se conforma con haber llegado de forma silenciosa como lo hizo, cuando en unas vacaciones mientras trabajaba en un hotel le ofrecieron este local, y marcharse sin hacer mucho ruido; de hecho, puso un día de cierre y si no es porque su hijo y un amigo del bar de enfrente reunieron a un buen grupo de más que clientes para darle una sorpresa, pocos se hubieran enterado de estas vacaciones infinitas. Lo único que desea, al menos, es haber dejado alguna huella.

¿Has comido carne o pescado? ¿Has tomado postre ya? Las preguntas de Chicho para recomendar un cóctel

Aunque se le reconoce como uno de los mejores barman, de hecho cuenta con la primera placa acreditativa de recomendación de la  Federación de Barman Españoles como establecimiento que garantiza la coctelería elaborada, él se define como mixólogo. Hacer cócteles no es mirar un libro, tomar las medidas exactas de cada ingrediente y moverlo en una coctelera; para él, es más importante saber qué hielo usar (es un tema que da para otra entrevista), cuántas veces agitarlo e incluso estudiar qué sonido sale de la coctelera cuando todo está dentro porque eso da pistas sobre cómo está ligando la mezcla, pero sobre todo, la clave, es conocer los ingredientes para saber mezclarlos. Por eso, no es sorpresa que a muchos de sus clientes ante la duda para pedir, les lanzara directamente preguntas como sí había cenado carne o pescado o si había tomado postre. No necesita ese cliente en su estómago los mismos ingredientes en su copa que otro, y ese, ha sido siempre su éxito, saber cuáles eran los idóneos.  Estudiar cada botella, hacer catas a solas -hasta el punto de salir con media cogorza del bar-, buscar mezclas que encajen y conseguir el punto exacto ha sido parte de su trayectoria autodidacta. Hasta en la ducha, reconoce, le han venido flashes de cócteles que llevaba tiempo queriendo conseguir y no daba con la tecla. Al final, porque a testarudo no le gana nadie, lo acababa sacando aunque pasaran meses e incluso años.

De todos los miles de cócteles que ha podido servir en su vida, hay algunos que guarda con cariño especial, como el que le encargaron para la celebración del 100 aniversario del Cádiz C.F. y que ideó para que el resultado fuera servido con dos colores perfectamente diferenciados en la copa, el amarillo y el azul, que consiguió mantener separados jugando con la densidad del hielo,  y que al moverlo  ante el cliente, tornara al verde Andalucía. Genialidad que completó con sorbetes que coronaba precisamente con un escudo del Cádiz y una bandera andaluza unidas por un corbatín. Recuerda igualmente uno que le costó 5 años sacarlo, empecinado en que tuviera sabor a arroz con leche, o el Brisa Salvaje, que inspiró en un anuncio famoso de los 90 recreado en la selva y que por tanto, llevaba mucha hierba en su elaboración.

Un negocio ininterrumpido durante 49 años fruto de una sociedad que se selló en su día con solo un apretón de manos

Como en toda trayectoria profesional, ha habido altos y bajos, aunque Chicho tiene la tranquilidad de haber tenido "un negocio muy estable, constante" que solo se vio reventado por la pandemia del Covid-19 en los años 2020 y 2021. "La pandemia lo cambió todo, fue duro", reconoce este roteño que como otros tantos profesionales, tuvo que hacer muchos cambios para sobrevivir.

Ahora son otros problemas, el principal, señala, los horarios de cierre de los bares de copas que en verano ven reducidas sus horas de venta a escasas 3 ó 4, y es difícil mantener un negocio con ese tiempo tan limitado. Si hace calor, la gente alarga la tarde de playa y sale a la calle más tarde con lo que también la copa se retrasa y cuando se viene a dar uno cuenta, tiene que echar la persiana para cumplir con el horario establecido. A su juicio, en un municipio turístico como este, no tiene sentido y es de los caballos de batalla contra los que muchos hosteleros pelean. Él se marcha ya, pero sabe que ese es un muro que habría que rebajar.

Al margen de reivindicaciones y con el sabor a despedida física, que no en mente porque reitera que El Dardo vivirá siempre en él y se mostrará a partir de ahora en otras versiones, agradece a toda su clientela la fidelidad, el mejor regalo que ha tenido en su vida profesional porque eso, entraña muchas cosas. "Si vuelves a un sitio es porque hay cordialidad, buen trato, buen servicio, calidad y da confianza, y eso lo he tenido yo", afirma consciente de que pese al estrés que genera la hostelería, ha sido un privilegiado. "Esta ha sido la casa del cliente, nunca ha sido tratado como un número" y gracias a ello, goza del gran respeto que ha sabido ganarse a pulso entre clientela y vecinos de negocios a los que ha querido dar las gracias infinitas mostrando orgullo de compañero por la oferta gastronómica y de ocio que se está creando en la Costilla, "donde cada uno tiene su sitio".

La coctelería  llegó a Rota de manos de los americanos en aquel bar llamado 'Caballo blanco' que abrieron Manuel Ramos y Manuel Trujillo como pioneros en la zona de Santa Marta, y abrieron un camino de otros muchos profesionales que no se nombran en este artículo - aunque nuestro barman se acuerda de muchos de ellos-,  para no caer en el error de dejar a ninguno fuera de un listado precursor en el que Chicho ha sabido mantenerse como ninguno.

'El Dardo' de la avenida San Fernando número 4 ha echado el cierre, pero si alguien busca su esencia, no la encontrará muy lejos de donde esté el barman y mixólogo, Chicho de Rota.