En un almuerzo roteño. Uno que tuvo lugar hace un par de semanas y donde surgió la conversación de la que devinieron estas líneas que le traigo hoy en mi Opinión semanal, un almuerzo en cuyo menú estaba incluido un plato de albóndigas de las que no recuerdo ahora bien de qué estaban hechas, pero sí que estaban buenísimas. Un plato que en España se hizo costumbre a partir de la cocina mozárabe en la que, para cristianizarlas, se mezclaba la carne de vacuno con la de cerdo, además de añadirle pan rallado, perejil, cebolla, huevo, etcétera. Un término, el de albóndiga, que desde hace siglos encontramos en la historia de nuestra lengua refiriéndose a él como un sustento tradicional de la gastronomía hispánica, y por eso, aparece en textos muy antiguos.

Enrique de Villena en su tratado sobre protocolo de la comida en la corte (Arte cisoria, 1423) escribía que las palomas “se tajan como la perdiz” y se podían comer “partidas o menudas en albóndigas”. Y de María I -reina de Inglaterra e Irlanda, hija de Enrique VIII y Catalina de Aragón, nieta por tanto de los Reyes Católicos, y que casó con Felipe I de España -, se dice que las consumía para combatir su inapetencia, aconsejada por el papa Pío V, que lo sabía pues era el patrón del afamado cocinero italiano renacentista Bartolomeo Scappi, quien las nombra en su publicación Opera dell'arte del cucinare de 1570, en la parte dedicada a la alimentación de los enfermos.

Albóndiga y diccionarios. Desde el campo de la etimología el término albóndiga proviene del árabe hispánico o andalusí albúnduqa, que a su vez deriva del árabe clásico bunduqah, arabización que es de la palabra griega pontikón '. Albúnduqa, que en sentido literal significa “la avellana”, y en el figurado se usa como ‘la bola’, ‘la bolita’ o ‘la cosa pequeña y redonda’. Por ser un elemento común en la comida española, la palabra albóndiga no tuvo mucha dificultad para entrar en los diccionarios antiguos y así, El Diccionario de autoridades (1726-1739), primero que publicó la Real Academia Española de la lengua (RAE), daba incluso detalles de la receta: “Guisado compuesto de carne picada, huevos y especias con que se sazona, mezclándose todo en forma redonda”.

En la actualidad el Diccionario de la lengua española (DLE), obra lexicográfica de referencia de la RAE, lo define como “cada una de las bolas que se hacen de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen guisadas o fritas”. Un plato popular en todo el mundo del que existen infinidad de recetas y por tener tiene hasta un día dedicado, el 9 de marzo, ‘Día Internacional de la albóndiga’. Por cierto, en su entrada del DLE aparece como sinónimo el término albondiguilla que, si lo buscamos en el mismo nos remite al de albóndiga, aunque añade una nueva acepción, menos gastronómica digamos, “pelotilla de moco seco”. Perdón.

Almóndiga y diccionarios. En la historia del español y en el siglo XVII ya se documentan los términos almóndiga y almondiguilla, apareciendo en el más que suspecto texto Comentarios del desengañado de sí mismo, prueba de todos estados y elección del mejor dellos, o lo que es lo mismo, Vida de don Diego Duque de Estrada, escrita por sí mismo. En él se cita que un gobernador “quiso cenasen los embajadores (...) sacando un plato a la española de almondiguillas y otro de gigote”. Curiosamente, en el mismo Diccionario de autoridades del siglo XVIII ya aparecían registradas almóndiga y almondiguilla, de las que el Diccionario panhispánico de dudas (DPD) especifica “No debe usarse la forma almóndiga, propia del habla popular de algunas zonas” y, el actual DLE considera en desuso y vulgar.

Ergo, de esta popular preparación culinaria de diferentes gastronomías del mundo, lo único definitorio y definitivo es su forma de bola (albúnduqa), que está en la propia raíz de la palabra, porque en el resto hay de todo, como en botica. Y así, en su denominación y tamaño (de 2-9 cm), ya existen diferencias (albóndigas, albondiguillas, almóndigas, almondiguillas, albondigón, por ahora), al igual que en su composición, pues pueden estar hechas de carne (pollo, cerdo, buey, jamón, pichón, ternera) o de pescado, marisco o vegetariana, usted mismo, eso sí todo picado y mezclado con diferentes condimentos según el lugar. Y por supuesto en su preparación e ingesta, ya que se comen de todas las formas imaginables y apetitosas: guisadas, fritas, cocinadas. (Continuará)

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FUENTE: Enroque de ciencia