Soy tirando a cocinilla, y creo que me viene de casta. Mi familia tenía un restaurante italiano en Marruecos en los años 50 del pasado siglo, y un tío mío siguió la estela más tarde, en París, sirviendo las mejores polpette con pomodoro de la ville Lumiere. Cuando yo era niño, me sorprendía que mis tíos maternos, casi por unanimidad, fueran los que cocinaran en sus casas, y no sus mujeres, algo entonces poco habitual. Yo mismo, ya digo, he heredado esa tendencia, y soy quien maneja las cacerolas en mi cocina. Casi creo que lo que más me hubiera gustado ser es cocinero... Todo este preámbulo, un poco extemporáneo, nos va a valer para hablar de la gastronomía roteña.

            Que yo sepa, hay tres platos con el apellido de roteño (quizás cuatro, pero el cuarto lo dejamos de lado de momento), que son bastantes más de los que se puede decir de casi cualquier sitio. Vamos, que no me viene a la cabeza ningún preparado con el apellido de portuense, chipionero o sanluqueño. Los tres platos en cuestión son la berza roteña, la urta a la roteña y el arranque roteño.

            La berza roteña, la verdad, sea dicha, no la probé hasta bien pasados los treinta años, y, en realidad, entiendo que no se diferencia demasiado de la que se hace en Jerez o en el Puerto de Santa María. Si no he entendido mal, su originalidad estriba en el hecho de que lleve guisantes y habas, pero, francamente, no soy un enamorado de ella. Es una de esas recetas que consiste en “echar cosas a la olla” sin, a mi entender, ningún encanto especial. Aunque tampoco molesta, vamos.

        Otro plato con apellido es la Urta a la roteña. Seguramente, es el que ha traspasado con mayor protagonismo nuestras fronteras. Hay, incluso, cierta polémica sobre quién fue el inventor de la receta. En mi opinión, lo memorable de la Urta a la roteña es la urta, pescado noble donde los haya, porque el resto parece bastante rutinario, y casi no merece la pena llamarse receta. En Andalucía a cualquiera se le ocurre meter un pescado en el horno con cebollas, pimientos y tomates. Es, lo natural, lo que se le echa a casi todo. No obstante, cuando está bien cocinado, es un plato muy atractivo.

         Pero, sin duda, el rey de la gastronomía roteña es el arranque. Pese a su aparente simplicidad, resulta bastante difícil elaborarlo correctamente. Si nos fijamos, el arranque es el ultimo estadio de una progresiva solidificación tomato-panera. Primero tenemos el gazpacho, que es una sopa fría. Luego viene la porra, que podemos considerar como un puré licuado. Subimos al salmorejo, más consistente. Y, por último, el arranque, donde sabemos que proviene del pan, pero también que es algo muy distinto.

          Darle el punto exacto al arranque me parece tan complicado como ser campeón del mundo de resolución de ecuaciones. El pan, de telera y del día anterior, debe tener la consistencia adecuada, granuliento, casi como unas migas. El tomate tiene que mojar esas migas, pero no ahogarlas. Y el ajo – ay, el ajo – ha de señalar su presencia de forma sutil, sin agresividad, casi como un recuerdo. Dar en la diana en estas tres técnicas, ya digo, parece una tarea solo al alcance de cocineros privilegiados. Amén de esto, el arranque no permite batidoras eléctricas. Su factura precisa de majado, en mortero, con mano firme y delicada a la vez. Y también tenemos que hablar de los tomates. No valen todas las variedades, sino las más dulces. Recuerdo que una vez Manrique padre (le llamo padre porque me refiero al padre del actual concejal, Daniel), en uno de los memorables arranques que elaboraban hace años en la Feria de Primavera en la Caseta del Pueblo, me decía que los tomates “tienen que estar muy, muy maduros, casi pasados, del tipo que si los dejas un par de días más has de tirarlos a la basura”. También me dijo – aunque confieso que de eso no me acuerdo bien – que del arranque podían sacarse tres platos diferentes, dependiendo de si se añadía agua o no.

       Si dije antes que la berza no la comí hasta pasados los treinta, con el arranque me ocurrió algo parecido. Aunque el día que lo probé, fue una revelación mística. De hecho, recuerdo las circunstancias. Era de noche, y pasaba yo por la calle Rubén Darío. Sentado en la terraza de un bar que ya no existe, se hallaba Vilela, el de las persianas, sentado con unos amigos. “Cirrito, me llamó, tómate una cerveza”. No soy persona de rechazar cervezas, así que me senté en el grupo. No sé por qué alguien mencionó el arranque roteño.

            - No lo he probado nunca – dije como una originalidad.

            Vilela se puso colorado como uno de los tomates locales.

            - ¡Que no has probado el arranque! ¡Que nunca has comido…! - su indignación era como las pirámides de Egipto: enorme.

       Acto seguido, pidió muy irritado al camarero que trajera una media ración “para este pobre, que no sabe qué es el arranque”. El camarero la trajo. Entonces la presentación de las tapas era menos esmerada que ahora, y el plato de arranque no parecía muy atractivo. Recuerdo que era un plato de vidrio, tipo duralex, con una paletada informe de producto en su centro.

            - Pruébalo – me ordenó Vilela el de las persianas.

            Obedecí sumiso, aunque sin ganas. Comí del arranque.

            - Esto está bueno – probé otra cucharada -. Esto está muy bueno. Pero muy bueno...

            La cara de Vilela era de satisfacción, a la vez que de cierta condescendencia con aquel pardillo forastero.

        Desde entonces tengo cierta fijación con el arranque. En cualquier sitio donde lo sirvan, lo pido, y tengo elaborado un mapa roteño del arranque, marcando con rotulador luminoso los lugares donde está más bueno. La única pena es que, con todo lo que he fardado de cocinero al principio, no logro que me salga bien. Especialmente, la proporción: unas veces seco y otras demasiado húmedo. Lo mismo es porque no soy roteño nativo. En todo caso, ¡viva el arranque!

         (Dije al principio que había una cuarta receta con el apellido de roteña. Es la pizza roteña. Pero creo que ya he dicho muchas veces mi opinión sobre tal cosa, así que no me repetiré).