Echando las cuentas. Es la pregunta enriqueña con la que despedía esta mi ‘Opinión’ de mediados del mes pasado, y utilizo en ella los términos rabo o cola porque no hace ahora al caso cómo llamemos al apéndice que nos comemos estofado, sino, de qué animal procede. Que esa es otra y lo mollar que nos trae hoy pues, si bien en un principio, siglo XVIII, eran de toros bravos -ya le hablé de los mesones cordobeses con tradición taurina de la plaza de la Corredera, y ahora le traigo las tascas y tabernas del Arenal sevillano, próximas al primitivo Coso del Baratillo (1733)-, lo cierto es que las reglas elementales de la aritmética bachillera no mienten para los tiempos gastronómicos que corren. Si contamos el número de corridas que se celebran por temporada, lo multiplicamos por el de toros que se lidian en una corrida (salen seis o uno o dos más en muy raras ocasiones) y a sabiendas que cada toro tiene un solo rabo, un hecho zoológico insoslayable, resulta más que evidente que, desde hace ya unos años, la notable demanda gastronómica es muy superior a la ínfima oferta taurina.

Le ahorro las cuentas -engorrosas para algunos que se justifican diciendo ser de letras, mas ya sabe que a todo letraherido le corresponde un cienciaherido que piensa en la misma dirección y sentido opuesto-, pero créame si le afirmo que no salen, las cuentas, claro. No hay toros toreados y matados en redondel taurino, para tanto plato servido y comido en mesa de bar o restaurante. Falta materia prima para todas aquellas cocinas que dicen servirlo, así que dejo a su imaginación el origen animal del apéndice que se lleva a la boca, como ingrediente guisado con esta deliciosa receta que es el ragú, y que no procede del mundo taurino. Entre otros, le supongo al tanto, el de la vaca pinta, el buey, la ternera o el añojo, por no citar algunos “ilegales” como la cola de canguro y el cuello de avestruz, unos productos alimenticios alternativos todos ellos, con precios sensiblemente inferiores al del toro bravo. De modo que con el susodicho plato nos pueden estar dando gato por liebre, ya ve por dónde voy con el cambio de animal, lo que podría ser un problema de estafa, de estafa económica que no gastronómica.

Estafa económica. En mi opinión no es un asunto culinario -el quid de la cuestión no reside tanto en estas carnes alternativas, todas son saludables, nutritivas y, si están bien guisadas, se trata de una carne gelatinosa que con la cocción queda tierna y jugosa, satisface el comerlas-, sino económico. La estafa está en aquellos restaurantes que la ofrecen como si fuera de toro bravo y, aquí el auténtico engaño, a su mismo y elevado precio abusando a sabiendas del comensal. No me refiero por tanto a aquellos otros locales en los que, aunque anunciado como rabo o cola de toro, por su precio no engañan a nadie, salvo en su sabor. Y es que, precisamente por su buena elaboración y condimento, los clientes acuden a ellos sabedores y convencidos de que lo que comen, tiene poco que ver con un rabo de toro, pero el caso es que está, si no para chuparse los dedos que está feo, sí para mojar pan, que eso tiene un pasar.

Por los números taurómacos no echados antes, no tiene nada que ver, ni desde la perspectiva anatómica ni desde la zoológica. Vamos que en algunos casos que me sé, le estoy hablando en plata y a título particular, ni era rabo ni era toro, pero qué quiere que le diga, ¡cómo estaba el estofado emplatado! A nadie escapa que en la actualidad y desde hace tiempo, proveerse de rabo de toro no es una tarea fácil dado el escaso número de morlacos que se lidian cada año, lo que les hace estar muy cotizados. No, no es factible atender con ellos la demanda de tan delicioso guiso para el que, por cierto, es el momento ideal ya que estamos en plena temporada de ferias taurinas. En fin, un problema de insuficiencia cuantitativa al que hay que añadir el de aprovechamiento cualitativo culinario del propio rabo.

Cuello y cola. Entendida ésta como conjunto de vértebras finales (junto a los músculos que las rodean) de la columna de un animal vacuno, es decir, las que salen fuera del cuerpo, resulta que de ella, por lo que tengo leído, la porción utilizable suele pesar alrededor de un kilogramo (1 kg) y da para unos trescientos gramos (300 g) de estofado, que vienen a ser unas tres (3) raciones, no más. Así que echen las cuentas del rabo de toro bravo, sencillamente, no salen. De ahí que se recurra a las vértebras con su carne de otros animales, diferentes en número, tamaño y estructura como la cola de canguro y el cuello de avestruz que proporcionan más raciones, lo que las hacen más rentables.

En número y tamaño digo porque una, la cola de canguro, tiene más de veinte (20) vertebras y algunas tan grandes que no se pueden poner ni siquiera en el guiso, y otro, el cuello de avestruz, tiene diecinueve (19) vertebras, así que por ahí bien. Sepa además que, en cualquiera de los dos casos y para un ojo entrenado, dichas vértebras son identificables a simple vista por sus diferentes estructuras óseas comparadas con las del ganado bovino. También los son los sabores y texturas de sus carnes, diferentes a la del vacuno, pero que cualquier buen cocinero puede disimular exitosamente y hacer que alabemos el plato que nos sirven, como uno de los mejores rabo de toro que hemos probado nunca. Así me lo aseguraron quienes saben de la cosa ésta y un servidor de usted pudo comprobar.

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FUENTE: Enroque de ciencia