¿Rabo de toro o cola de toro? ¿Cómo se dice? Fue la pregunta que hace unas semanas le hice a un viejo conocido, cordobés, taurino, hombre sabedor de muchas cosas de la vida y con quien suelo ver alguna que otra corrida de toros a lo largo de la temporada: “Enrique, ¿cómo se dice, rabo de toro o cola de toro?”. Una cuestión a la que él, hombre sabio y de vuelta de casi todo, me contestó que eso dependía de si el animal estaba vivo o muerto ¿Qué me dice? Una respuesta basada en la vitalidad animal, que no solo me dejó epatado, sino que me hizo caer en un detalle. De forma inconsciente, al hacer la pregunta y sin explicitarlo, yo solo había pensado en el plato de cocina mientras que él, como casi siempre, no solo iba por delante de mí, sino que había llegado mucho más lejos. O como ir de la gastronomía a la zoología pasando por la tauromaquia. Vamos que con una larga cambiada me estaba diciendo que aquí había faena por hacer, así que me até los machos, cogí los trastos de matar, en sentido documental, claro, y me fui por derecho a la puerta de chiquero, quiero decir que tiré de biblioteca, ya me entiende.

De forma sucinta, esto es lo que he aprendido y empiezo por la gastronomía. Breve historia de un plato culinario. Se la pongo negro sobre blanco y resumida en tres momentos históricos. Por lo que tengo leído, el guiso de rabo de toro, utilizaré esta expresión para no duplicar el nombre del apéndice, se puede remontar al siglo I, durante la época romana, donde ya se citan recetas para aliñar, estofar o asar buey o ternera pero sin especificar qué partes del animal. No es hasta la Edad Media, casi diez siglos después, cuando aparecen dos libros de cocina árabe, una especie de recopilación de recetas y entre ellas una para el rabo de ternera, de toro y de cordero, como ingrediente principal para un estofado. Es la primera documentación acreditativa de que los árabes eran consumidores habituales de rabo de toro.

De nuevo damos un salto secular en el tiempo pues, si bien la receta que conocemos en la actualidad, con las ineludibles variantes regionales y locales, data de finales del siglo XIX, existe cierto consenso a la hora de admitir que el origen de la misma se sitúa en Córdoba, a lo largo del siglo XVI, y más en concreto en los mesones con tradición taurina situados en el centro de la ciudad. Un plato que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos procedentes de las corridas, de ahí que se le denominara rabo de toro, porque rabo se llamaba en aquellos entonces al apéndice de los toros bravos lidiados. ¿Cuándo y porqué se cambió de nombre? Todo apunta a que tuvo lugar a mediados del siglo pasado durante la era o dictadura de Franco, una época que, según para qué cosas y dicho al cervantino modo, viene a ser como aquella cárcel, donde toda incomodidad tiene su asiento y todo triste ruido hace su habitación. Un dilatado periodo de tiempo en cualquier caso en el que confluyeron, por un lado, la enorme popularidad que alcanzó este estofado en las cartas de mesones, tabernas y casas de comidas de, prácticamente, todos los rincones del suelo patrio, dadas sus excelencias culinarias. Y por otro, la proverbial y mojigata censura del régimen para la que la expresión “rabo de toro” resultaba, a sus puritanos oídos, no ya ordinario y malsonante sino impúdico.

Sí, lo que se está imaginando, ya ve por dónde iban, la sinonimia rabo-pene. Una semejanza entre términos que en puridad no tiene ningún fundamento lingüístico pues, aunque el Diccionario de la Real Academia Española da análogas definiciones para rabo y cola, “Extremidad posterior del cuerpo y de la columna vertebral de algunos animales”, no es el caso entre rabo y pene. Pene que en el DRAE aparece como sexta entrada del término rabo en su acepción vulgar de “pene del hombre”. Es decir, la sinonimia solo la contempla para la especie humana y no es extensible a ninguna otra. Trato de decir que para perro, gato o toro el rabo es su cola y no su pene. “Españolito que vienes al mundo te guarde Dios”.

Un apunte gramatical claro y contundente que no fue óbice para que, desde las autoridades competentes de la época, se impulsara fervientemente su cambio por la expresión “cola de toro”. En su opinión menos transgresora para la religiosidad y el sentido del decoro del, supuestamente, pudoroso españolito medio sobre cuyos hombros, no lo olvidemos, descansaba la ingente responsabilidad de ser la gran reserva espiritual de Occidente. Ay, es nada. Un cambio errado, gramaticalmente hablando, pero aconsejable desde la persuasión inductora de las fuerzas del régimen que, poco a poco, fue arraigando en la mayoría de los rincones culinarios de España. De hecho, en la actualidad, son pocos los lugares en los que se refiera de la forma original, predominando por el contrario la de cola de toro, todo un eufemismo.

Ni que decirle tengo cual utiliza Enrique, hombre de buen paladar y conocedor de dónde ir a comer los auténticos porque, claro, una cosa es que digan que lo son y otra bien diferente que lo sean. Para él, consciente de que el toro es el único animal que vivo tiene rabo y muerto cola, y ante la incuestionable evidencia de un único apéndice por animal, me plantea una nueva cuestión tan inquietante como ineludible: “Carlos, ¿pueden ser de toro bravo todos los platos de rabo o cola que nos comemos?”. Y me lo pregunta quien también, a lo largo de una corrida, se le suele escapar un: “¡Cuidado!, que hasta el rabo todo es toro”.

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