¿Cuál le gusta más? Este era el nuevo dilema existencial relacionado con el pollo, el mismo con el que despedía la anterior entrega relativa al transcendental interrogante de la humanidad ¿Por qué el pollo cruzó la carretera? Y ya que a través del correo electrónico, cuál si no a estas alturas del siglo, me han llegado algunas de sus respuestas sobre la cuestión muslo-pechuguera, (“Rico, rico”, Arguiñano ‘dixit’), quiero aprovechar esta Opinión de hoy para contarles una anécdota. Una que guarda vinculación con ella y con el calificativo que tanto gusta repetir nuestro ínclito cocinero. Una doblez calificativa del guipuzcoano Karlos Arguiñano, de claro sentido e intencionalidad gastronómica que no era por donde le inquiría, precisamente, el periodista Jesús Quintero, en una entrevista que le realizó hace ya unos años, creo que en TVE-1.

Sucedió en su programa ‘El loco de la colina’ cuando, con cara inocente, y por tanto con intención maleva y suspecta, le preguntó: “Carlos, ¿usted es más de muslo o de pechuga?”. Por si no lo vio, he de decirle que nuestro hombre estuvo como siempre, como es él. Y así, sin pensarlo ni un segundo, sin encomendarse ni a Dios ni al diablo, contestó: “Yo soy más de muslo”, con lo que el diablo, perdón el “loco Quintero”, vio el cielo abierto. Y se apresuró a apretarle más las clavijas de las alusiones sexuales, le supongo al tanto de esa ordinaria tendencia hacia lo carnal que tiene el presentador onubense de los largos silencios. Uno de los eternos enemigos del hombre, el gusto por la carne. En fin, lo llaman televisión por lo que lo dejo ahí y continúo con la disquisición gastronómica que por otro lado y bien visto, no deja de ser una cuestión de gusto a la que poco o nada hay que decir al respecto. Ya de la que va sepa que soy más de muslo que de pechuga, otro día le aclaro la razón de mi preferencia culinaria si es que hace al caso, pero hoy lo que me interesa, dejando subjetividades a un lado, es contarle lo que la ciencia piensa al respecto, y más en concreto el rayo de luz objetiva que podría proyectar sobre este asunto una de sus disciplinas, la Química.

La Química del pollo. Según esta ciencia -encargada de estudiar las sustancias, su estructura, propiedades y reacciones que las transforman en otras sustancias a lo largo del tiempo- el zanco del ave es más duro, jugoso y sustancioso que la blanda, seca e insulsa pechuga, y para dicha afirmación aporta sus pruebas. Sucede que las patas son la parte del cuerpo que con diferencia más ejercita una gallinácea, motivo éste por el que sus músculos presentan más fibras musculares largas y gruesas, y razón de que nos resulten más duras de comer que la blanda pechuga. Pero en las patas hay cartílagos y tendones en abundancia que están constituidos por colágeno, una proteína que cuando se calienta se convierte en gelatina, un polímero compuesto por aminoácidos. Y ha de saber que la gelatina es una mezcla coloide, sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida, pero que hace que la carne, que está bañada por ella, sea más jugosa que la pechuga que no lo está.

Por supuesto que el diferente sabor de cada parte del pollo depende de los compuestos que la forman durante la cocción, unos compuestos que proceden de las proteínas y demás moléculas presentes en las células de los tejidos. Y como la concentración de estas moléculas es mayor en las células de los tejidos más ejercitados, que son los muslos, ésa es la explicación de que los muslos sean más sustanciosos que la insulsa pechuga. Ya ven. La Química está más cerca de nuestras vidas de lo que pensamos, lo dijo hace tiempo J. M. Lehn, Premio Nobel de Química en 1987, “No somos más que complejos sistemas moleculares”. Pero no queda aquí la cosa porque la “arguiñanada pollense” trae cola o, como él mismo diría, “es un plato con fundamento”.

“El muslo derecho de los pollos siempre es más sabroso que el izquierdo”. Así se despachó el restaurador en cierta ocasión -en una de sus incontables apariciones culinarias-televisivas, hace de esto ya unos años- y naturalmente me llamó la atención. No me digan que no es sorprendente, a mí les confieso que me dejó anonadado, no ya por la rotundidad de la afirmación, sino porque lo dijo después de contar uno de sus, llamemos, chistes y antes de empezar a cantar, digamos “Mariquita linda, con cabellos de oro…”, por poner una de las suyas. Ya le conocen. Es un hombre que se mueve con igual desparpajo entre el monologismo del club de la comedia, el amor gastronómico por los fogones y la cantarina inclinación de triunfito por la musical. En definitiva, Arguiñano en estado puro. De modo, le decía, que no sabía a qué carta quedarme: ¿Por qué el derecho era el más sabroso de los muslos? ¿Por qué era así siempre? ¿Cómo lo sabía él? En esas dudas me andaba, cuando él mismo me sacó de ellas. A su particular y arguiñanita entender la explicación era bien clara y simple: “Es porque los pollos duermen sobre una sola pata y la tienen por eso más ejercitada”. Ya, puede que sea así aunque no me consta, pero venga, puede que así sea. Sin embargo yo seguía sin verlo claro, porque, ¿y si el pollo es zurdo? ¿o si es ambidextro? ¿entonces qué? ¿Es verdad que duermen sobre una sola pata? Y a todo esto, en 1994, el inefable Forrest Gump gritaba: ¡¡Corre, pollo, corre!!

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FUENTE: Enroque de ciencia