Con sus puertas abiertas desde hace casi tres  semanas, Little John Burgers & Things, el nuevo local gastronómico que se ha inaugurado en Rota, está lleno. Es una de las novedades de este verano en la localidad y aunque el coronavirus ha provocado cierto retraso en los planes de apertura, la maquinaria ya está perfectamente engrasada y trabajando, que no es poco. Lo reconoce la cara más visible de este proyecto, Juan Ruiz-Henestrosa Campos, roteño, reconocido sumiller que ha pasado los últimos años en Aponiente, (tres Estrellas Michelín) y que se ha bajado del carro de la alta gastronomía para subirse al de la comida con un toque más callejero.  Una hamburguesería que solo pretende dar de comer bien, -también de beber-, y accesible a todos los bolsillos. 

Su marca será la buena comida, pasando del 'fast food' al 'fast good' (comida rápida versus comida buena), donde comer una hamburguesa de carne de frisona asturiana se convierta en toda una experiencia gracias a la mezcla de sabores.

Juan Ruiz Henestrosa, Juanito como lo conocen en Rota, tiene claro el concepto y el estilo que quiere para este local con el que transforma en realidad un sueño de pequeño, regentar una hamburguesería en su pueblo al más puro estilo americano, tipo diner, aunque desde la cocina, el olor que se desprende tiene que ver más con los fogones tradicionales que con un local de comida rápida.

Hasta llegar aquí ha pasado antes por casas de tan reconocido nivel como Sant Celoni, Hacienda Benazuza o Racó de Can Fabes, hasta que se quedó en Aponiente donde hace meses veía que su ciclo estaba tocando fin. En la casa del Chef del Mar se ha formado en una gastronomía de alto nivel, y aunque su profesión es la de sumiller y jefe de sala -con varios premios de prestigio-, también ha podido ver cocinar mucho, lo que le ha permitido probar y probar sabores que le han servido en parte, de base para abrir las puertas de su local. Además, reconoce que ha viajado bastante por gastronomía, para beber y comer, y eso le ha dado una formación  y un bagaje culinario importante que también le ha permitido que, cuando sintió que era hora de cambiar, lo hiciera con el sentimiento de un gran salto al vacío pero también con redes a las que poder sujetarse. Tras muchas vueltas, empezó a concretar la idea que nunca se le fue de la cabeza. Dejó Aponiente, y comenzó a fraguarse Little John en Rota.

Los encuentros casuales con su vecino Víctor Nieto, asociado con Nacho Lobato -ambos conocidos hosteleros del bar Utopía de Rota-, hicieron que lo que iba a ser un proyecto individual se convirtiera finalmente en una apuesta a tres. Juan tiene claro el estilo y el formato que busca, y Víctor y Nacho le aportan los conocimientos del día a día, cómo batallar el precio, pedidos, contacto con proveedores  y todos los detalles que suponen poner en orden un restaurante desde dentro. Los tres están encantados con la experiencia y con la aceptación, algo complicado teniendo en cuenta que, como dice Juan, "están en la boca del lobo" con un tipo de público muy diferente, rodeado de muchas hamburgueserías y reconociendo que Rota, no es una plaza fácil para despegar. Cada uno de los tres socios aporta algo al proyecto y juntos se sienten cómodos trabajando.

Para empezar con buen pie, la apuesta fundamental es que se cocine de forma diaria y al momento, que los fogones fluyan como en la cocina tradicional, oliendo a sofrito y pisto desde por la mañana, con ingredientes traídos de Rota y sus cercanías para garantizar la frescura, el pan artesano, los huevos de campo y la calidad de primera en la materia prima.

En la cocina de Little John se cocina como en casa de las abuelas, es quizás una de las frases que repite Juan como un mantra en cada una de sus entrevistas ya publicadas, porque siempre, en casa de las abuelas se ha comido bien y eso es lo que quiere ofrecer  desde su hamburguesería en la que el cliente  podrá escoger de la carta algunas  "cosas", entre las que están los aros de cebolla caseros, unos nachos con guacamole  que se sirven con huevos fritos, un pisto de verduras y fritada de tomate,  o un sandwich club con un estilo muy personal, para abrir boca antes de hincarle el diente a una de las nueve hamburguesas disponibles que son el pilar básico de este nuevo establecimiento hostelero. 

El punto común entre todas ellas, es la carne de calidad, frisona asturiana a la que se le  incorpora grasa de vaca vieja que cocinan aparte en una barbacoa para que pierda la grasa más joven, quedándose con la más rancia que le da el punto que Juan quiere para sus hamburguesas entre las que se puede elegir la Raclette (pan brioche, ternera, mantequilla, raclette, confitura de beicon, cebolla y champiñones plancha), la Gorgonzola (pan brioche, ternera, mantequilla, gorgonzola, mermelada de arándanos, cebolla morada y tomate fresco), o la Scamorza (pan brioche, ternera, mantequilla, scamorza y pulled cochi), entre otras variantes que destacan, según Juan Ruiz-Henestrosa, por la combinación de sabores.  Tras muchas pruebas con ingredientes y mezclas diferentes, con un trabajo concienzudo de campo y asesorado por su amigo  Curro Noriega, de Besana Tapas en Utrera, consiguió definir esta "locura" con la que de momento está encantado.

Teniendo en cuenta que Juan Ruiz-Henestrosa es uno de los sumiller más reconocidos de Europa, el vino y la buena bebida no podían faltar en un local que recuerda a un callejón americano, con varios espacios diferenciados, pero donde todo está muy cuidado. Una carta de vinos selecta que el propio Juanito se encarga de aconsejar a quienes quieren dejarse llevar en lo que él pretende que sea una experiencia redonda donde se coma y se beba bien.  Para ello, ha hecho una selección de vinos conceptuales, para compartir y disfrutarlos, que es al fin y al cabo lo que uno busca cuando sale de casa. Será su forma de ir introduciendo la cultura del vino con un tipo de comida y un ambiente que no suelen ser habituales. Lejos de los tecnicismo que se veía obligado a usar en Aponiente o en otros restaurantes de alta gastronomía, ahora Juan los explica casi sentado al lado del comensal, dando confianza y sobre todo, quitando el boato de otros ambientes porque lo que este sumiller quiere, es que quienes visiten Little John se "charlen" una botella de buen vino, -también está encantado si sirve refrescos o cerveza-, lo fundamental aquí es que se coma y beba compartiendo y disfrutando sin más complicaciones que esa.

"Mi carrera no ha terminado, he empezado un nuevo ciclo"

Para aquellos a los que ha sorprendido que este roteño haya dejado el triestrellado Aponiente para venirse a un local de la plaza de La Cantera en Rota, Juan reconoce que sí supone cierto vértigo porque es un público con el que no ha trabajado, pero también es un aliciente. ç

La estacionalidad a la que está sometida la villa como pueblo costero no es muy diferente a la que ha sufrido en la casa de Ángel León en El Puerto de Santa María, por eso, no cree que el trabajo vaya a ser muy diferente. Habrá que lucharlo, manifiesta dejando claro que su carrera no ha terminado, que sigue vinculado a la hostelería aunque en otro formato que le apasiona. Fuera de esta entrevista, que se vio interrumpida por una sesión de fotos que le hacía uno de los fotógrafos gastronómicos más reconocidos a nivel nacional, Álvaro Prieto, y alguna que otra vuelta a la cocina, Juan  reconoce ser consciente de que Rota es un sitio complicado y quizás por ello, le pone más que su primer Little John sea aquí. Y es que en el futuro, no se descarta que este sea el inicio de una cadena de hamburgueserías con identidad propia, la de un roteño apasionado de la comida callejera con olor a fogón de abuela.

Antes de hacer castillos en el aire, Juan, Nacho y Víctor se centran en cumplir un objetivo diario:  dar de comer bien, y también de beber. Para eso, necesitan trabajar con reserva previa así que aquellos que piensen en una de las deliciosas hamburguesas de Little John deben hacerlo previamente reservando sitio y hora en la web del local en la que aparece todo detallado. Están  abiertos de 14.00 a 16.00 horas y de 21.00  a 23.45 horas de martes a domingo. Saber con cuántos comensales contarán en cada servicio les permite planificar bien la materia prima que necesitan y dar el mejor servicio. Aquí, comer hamburguesa, es mucho más.

Little John Burgers & Things está en la plaza de La Cantera en Rota.

Reservas en https://littlejohnburgers.com.