En esta sección publicamos capítulos del libro "Desde el Picobarro de Rota" (Relatos y cuentos), escrito por el roteño Prudente Arjona que gentilmente lo ha cedido para compartir con los lectores de Rotaaldia.com. El autor, quiere simplemente que se conozcan las historias y anécdotas que describe y en esta sección de Opinión semanalmente se irán publicando.

“CUCHARÓN Y PASO ATRÁS”

“La gastronomía de un pueblo, forma parte de sus raíces”

En la época navideña, cuando los restaurantes se colapsan con comidas de empresas, los grupos de jóvenes amigos buscan menús más asequibles al bolsillo y durante todo el mes lo dedicamos, principalmente a comer langostinos, pavos, solomillos, corderos, y beber hasta reventar de espaldas a la crisis que nos acucia, me vienen al recuerdo como sublime contraste, la ancestral gastronomía roteña que por cierto, va perdiendo cada día más adeptos, por que las jóvenes parejas están en su mayoría reñidos con los fogones.

Creo que merece la pena dar un repaso a aquellos platos (especímenes condenados a la extinción) eclipsados hoy por pizzas, perritos calientes y hamburguesas, como son, de entre otros: sopa de tomate, sopa fresca, safío (congrio) con arroz, en amarillo, raya en arranque o pimentón, gazpacho caliente (ajo), chícharos con choco, calabaza frita, habichuelas con castañas, pescado en sobreusa, patatas ajogá, sangre en tomate, berza, berza viuda, puchero, etcétera.

Hay que decir, que cuando acucia la necesidad, aparece el ingenio y eso es lo que ocurría con la cocina de nuestros mayores, que a falta de carne y otros nutrientes, la mujer roteña utilizaba los propios recursos básicos, que no eran otros que las hortalizas; tomate, cebolla, ajo, pimiento, calabaza, boniato, berenjena, acelga, patata, etc. y por otra lado, el pescado y el huevo (aunque éste se prefería vender a comerlo. Podría pensarse que ante tan limitados ingredientes la gastronomía local debió ser muy pobre, sin embargo era todo lo contrario; puesto que con los mismos ingredientes nuestras madres y abuelas, preparaban platos humildes, pero que nada tenían que ver unos con otros, ya que el majao, contenía la esencia de cada guiso en su diversidad.

Claro está que cada pueblo tiene su idiosincrasia y la Villa de Rota, rodeada de campo y mar, les proporcionaba productos que los propios camperos de la costa extraían, en esa combinación tan singular de, campero y pescador-mariscador, e incluso cazador, que les permitía una mayor variedad en el condumio artesanal diario.

Podríamos hablar de muchas cosas sobre nuestra gastronomía local, pero nos centraremos en detalles curioso, donde se demuestra la imaginación de nuestra madres; como por ejemplo la versatilidad de algunos platos, como es el caso del famoso arranque roteño, más sólido y consistente que el conocido salmorejo. El arranque, con un agua y un poco de vinagre se convierte en gazpacho y éste, cuando quedaba poco, se le añadía trozos de pan, tomate, cebolla y pimiento, y con un poco de aceite se recicla en otro plato llamado, sopa fresca. De igual manera, el gazpacho caliente, que ahora se ha popularizado con el nombre de ajo, también en las últimas cucharadas se le añadía trozos de pan tostado y aceite y ya tenían un nuevo plato, que naturalmente era utilizado para la cena de aquel día. Vean que, por necesidad, no eran muy sibaritas nuestros mayores, pero han de convenir conmigo que la comida no podía ser más sana.

Pero donde llega el culmen de la imaginación, es a la hora de cocinar platos con sabores de productos “que no llevaban”, conocidos como platos como con… Algunos ejemplos: papas como con carne, chícharos como con alcauciles o patatas como con pargo. No encontrarían entre las patatas, alcauciles, ni pescado, ni carne, pero el sabor si que prevalecía. ¿Es arte o no?

Sin embargo, hay cocinados que han perdurado, y que hoy, sabores surgidos de la imaginación, ante la necesidad, se han convertidos en populares, como es el caso del ajo, ya aludido, que actualmente se sirven en ventas y cortijos, acompañados con rábanos y mosto. El pescado a la menier, que ya nuestras madres y abuelas preparaban bajo el nombre menos pomposo de pescado en sobreusa y que a falta de frigorífico, cocinaban el pescado frito sobrante, para que aguantara varios días más. O la clásica poleá (gachas) que hoy, cocinada con leche, y no con agua, lo sirven muchos restaurantes como postres. Pero para mí, la mejor receta que ha triunfado en el tiempo y tiene fama internacional, es la la roteña, donde se exige; un buen “pescado de piedra”, llámese urta, borriquete, sargo, corvina, etc. y buenos productos de la huerta, como son: tomate, cebolla,  pimiento y ajo; picado como para una priñaca, (piriñaca) regada con un buen aceite de oliva y cocinado arriba, o al horno. Si quieren una variedad, cambien el pescado por carne, y verán cosa buena. ¡Que les aproveche!